鮮食被便利店當(dāng)做引流、盈利、強(qiáng)打顧客心智的超級品類，其重要性不言而喻。從日韓美臺等地區(qū)的便利店鮮食銷售占比、單店消費(fèi)占比、單人月消費(fèi)次數(shù)等數(shù)據(jù)來看，大陸的便利店至少有3至6倍的成長空間。近幾年，唐久、每一天、見福、凱輝等多家品牌便利店都在投入大筆資金搭建自己的鮮食工廠或與知名鮮食工廠合作。

如何運(yùn)用數(shù)智化手段更好地幫助便利店客戶開展鮮食業(yè)務(wù)，是海鼎一直研究的課題。鮮食商品中的熱食由于增加現(xiàn)場制作環(huán)節(jié)，成為便利店管理難度較大的品類之一，本文將為您詳解海鼎熱食制作解決方案和實(shí)踐案例。（文章精選自《海鼎MESSAGE》）

1、制作過多，造成報(bào)損

門店人員制作熱食憑歷史經(jīng)驗(yàn)，例如上半月門店搞促銷銷量很好，下半月，門店繼續(xù)制作很多熱食，導(dǎo)致賣不出去。門店人員制作不區(qū)分前餐段和后餐段，前餐段銷量好，后餐段仍然制作過多。

2、制作過少，陳列不豐滿，影響轉(zhuǎn)化

部分門店擔(dān)心報(bào)損影響績效，制作過少導(dǎo)致陳列面不足，難以誘發(fā)顧客食欲，客戶看到產(chǎn)品賣相后不愿意購買。

3、制作過早，影響口感

門店人員為節(jié)省工作量，很多熱食提前制作，全天都在售，即使過了最佳口感期仍不報(bào)廢，導(dǎo)致顧客購買時(shí)候不在最佳口感，影響口碑和復(fù)購率。

4、制作不規(guī)范，無標(biāo)準(zhǔn)

熱食的制作總部有制定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，但門店沒有學(xué)習(xí)和執(zhí)行，導(dǎo)致不同門店相同商品的口味是非標(biāo)準(zhǔn)的，門店陳列無經(jīng)驗(yàn)，往往隨心所欲、隨意發(fā)揮。

從上看到，制備熱食過多則報(bào)損，過少則缺貨，最終都影響熱食的整體毛利水平。這個(gè)問題時(shí)刻拷問著門店，卻難以求得妥善的解決辦法。

海鼎通過算法+流程的雙輪驅(qū)動，實(shí)現(xiàn)熱食制作的智能化。在新時(shí)代、新場景中，繼續(xù)幫助客戶將管理、技術(shù)、執(zhí)行與文化沉淀到IT系統(tǒng)中。

海鼎熱食方案的價(jià)值：

熱食制作精細(xì)化管理——觸達(dá)門店SOP執(zhí)行動作，聚焦3大類問題：

后臺管理中，支持熱食設(shè)備管理、門店設(shè)備關(guān)系管理、餐段方案管理、熱食商品管理、替代品管理、新品陳列量等各參數(shù)的配置管理。

設(shè)備管理：設(shè)備的容量決定熱食商品一次最大制作數(shù)量，大數(shù)據(jù)智能計(jì)算并推送時(shí)，需要考慮設(shè)備容量。在后臺建立設(shè)備檔案，并設(shè)定熱食制作容量，同時(shí)建立門店和設(shè)備的關(guān)系。

餐段管理：餐段是熱食商品銷售的一個(gè)時(shí)段體現(xiàn)，為了應(yīng)對這個(gè)時(shí)段的銷售，門店人員需要提前準(zhǔn)備好熱食商品，進(jìn)行加工制作。后臺支持管理多餐段模板，支持維護(hù)餐段模板和門店的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)設(shè)置千店千面。

商品管理：熱食場景有特有的商品屬性，需要管理熱食最佳口感期、制作后多久需要廢棄，需要管理商品的加工制作設(shè)備及加工規(guī)范等。如烤腸（含肉腸和普通腸）需要熱水解凍5分鐘，肉腸需烤30分鐘，普通腸需烤20分鐘，最佳賞味期6小時(shí)。后臺支持管理商品分類和商品，支持維護(hù)商品的餐段最小陳列量、是否需要制作、是否需要解凍、生效門店、加工制作信息。

更多參數(shù)的配置：支持配置商品的替代品，熱食類產(chǎn)品用戶對品牌沒有特別的傾向，比如肉包，有各個(gè)品牌，是互相可以替代的，需要在系統(tǒng)中配置可替代品組合；支持配置新品陳列量，新品，沒有歷史的銷量數(shù)據(jù)，但又期望推送數(shù)據(jù)里有這個(gè)商品的指定陳列量，則可以在此管理起來。

在傳統(tǒng)的餐飲管理中，門店往往依賴于人工經(jīng)驗(yàn)來判斷每個(gè)時(shí)段所需的熱食庫存量，這不僅效率低下，而且容易因?yàn)榕袛嗍д`而導(dǎo)致食材浪費(fèi)或庫存不足。此外，門店人員還需要在繁忙的工作中手動記錄和管理庫存信息，增加了工作負(fù)擔(dān)和出錯(cuò)的可能性。

海鼎熱食制作方案支持門店在平板上查看每個(gè)時(shí)段所需的熱食推薦可售庫存，門店人員無需在平板上操作“已制作”，大數(shù)據(jù)仍能自動輸出建議。

例如下午茶時(shí)段 14:00-16:00，14點(diǎn)平板推出數(shù)據(jù)，推薦這個(gè)時(shí)段【北極翅】需要可售庫存有6支。店員檢查鍋里實(shí)際的可售庫存，假如有1支，則店員再自行增加5支即可。

店員可以點(diǎn)擊【已閱】按鈕來區(qū)分哪些是自己按此指導(dǎo)做了，哪些是還沒做的，此操作不強(qiáng)制。

每個(gè)時(shí)段開啟時(shí)，平板進(jìn)行語音播報(bào)，門店人員可以設(shè)置語音播報(bào)的頻率和時(shí)間。

1、智能制作

門店人員在早上上班后，收到早餐段需要制作的提醒，即可開始按推薦數(shù)量進(jìn)行加工制作。同時(shí)，午餐段、晚餐段、夜宵段、凌晨段都會提前1小時(shí)語音提醒門店。

新制作任務(wù)來的時(shí)候，有語音播報(bào)和小紅點(diǎn)提醒。門店看到醒目的色塊提醒即可進(jìn)入制作，餐段制作截止時(shí)間之前，有語音播報(bào)和小紅點(diǎn)提醒，支持打印當(dāng)前餐段的商品制作信息。

門店人員進(jìn)入智能制作界面，查看當(dāng)前餐段需要制作的商品及數(shù)量。打印清單，門店人員拿著清單去倉庫或冰柜拿商品進(jìn)行加工制作，然后再在系統(tǒng)中錄入，可以一鍵全部加入制作。

熱食智能制作界面

2、自行制作

場景1：針對門店繁忙時(shí)刻，沒有及時(shí)按照系統(tǒng)推薦進(jìn)行制作，后續(xù)可以通過自行制作來錄入系統(tǒng)。

場景2：門店在下一個(gè)餐段推送到來之前，基于當(dāng)前客流需要補(bǔ)充商品來提高陳列豐滿度，也可自行制作。

支持門店自行制作，記錄制作件數(shù)，系統(tǒng)計(jì)算可售庫存。

系統(tǒng)展示近7天平均銷量和基于門店庫存計(jì)算的最大可制作數(shù)，供門店進(jìn)行參考。

熱食APP自行制作界面

3、庫存校準(zhǔn)

場景1：早上5點(diǎn)，門店開啟一天的熱食制作，熱食商品中的炸品因?yàn)?8小時(shí)可售，所以門店仍然有庫存，需要校準(zhǔn)到系統(tǒng)中，便于后續(xù)的建議推送。

場景2：門店在繁忙時(shí)刻，制作后忘記錄入系統(tǒng)，將造成后續(xù)的推送都不準(zhǔn)確。此時(shí)可以進(jìn)入庫存校準(zhǔn)模塊進(jìn)行可售庫存的校準(zhǔn)，后續(xù)推送將可以使用。系統(tǒng)支持可售庫存清零，系統(tǒng)支持單個(gè)商品可售庫存校準(zhǔn)。

熱食商品有制作時(shí)間、最佳口感期、最長可售時(shí)長，如果需要廢棄，支持門店在PAD上提交商品報(bào)損單。

熱食制作系統(tǒng)的大數(shù)據(jù)算法，基于歷史數(shù)據(jù)、天氣、節(jié)假日、促銷活動、門店庫存、陳列要求、門店設(shè)備容量限制等各個(gè)因素綜合考慮來精準(zhǔn)預(yù)測餐段銷量，并基于實(shí)時(shí)信息動態(tài)調(diào)整。

大數(shù)據(jù)在熱食制作系統(tǒng)中的應(yīng)用

算法的目標(biāo)是，兼顧口感最佳、陳列豐滿、報(bào)損減少、操作簡單。

貴陽凱輝便利，專注于24小時(shí)連鎖便利店，2023年便利店百強(qiáng)排名第33位，門店數(shù)已突破900家。凱輝一直以創(chuàng)新驅(qū)動，對于提高經(jīng)營效率的新產(chǎn)品新方案都很愿意去嘗試。

在熱食品類運(yùn)營中，如何讓熱食賣在最佳口感期，如何提高門店銷量的同時(shí)又降低熱食的報(bào)損率，這些是他們在經(jīng)營中急需解決的問題。因此雙方于2023年2月份啟動了推動熱食制作方案在全部門店推廣上線的項(xiàng)目。我們采取了以下幾個(gè)階段來進(jìn)行推廣：

1. 首先是完成部署配置后，雙方對產(chǎn)品的核心功能場景做驗(yàn)收；

2. 選擇單個(gè)試點(diǎn)門店進(jìn)行試運(yùn)營，目的是檢查門店運(yùn)營平臺的餐段、設(shè)備、商品的配置信息是否符合凱輝實(shí)際業(yè)務(wù)；同時(shí)也在試運(yùn)行一周后開展數(shù)據(jù)分析總結(jié)，對比上周，上上周，熱食各個(gè)中分類的銷售數(shù)量、銷售金額、廢棄數(shù)量指標(biāo)實(shí)際銷量和推送數(shù)量的偏離度；

3. 選擇多個(gè)試點(diǎn)門店進(jìn)行試運(yùn)營，要求這些門店按智能制作的推薦數(shù)量進(jìn)行制作，運(yùn)營14天后開展數(shù)據(jù)分析總結(jié)，對比上一周、上上周、上月同期熱食各個(gè)中分類的銷售數(shù)量、銷售金額、廢棄數(shù)量指標(biāo)實(shí)際銷量和推送數(shù)量的偏離度；

4. 進(jìn)行剩余全部門店推廣。

就實(shí)際落地效果來看，海鼎熱食方案在凱輝上線后，對比上線前業(yè)績有了顯著提升，不僅減少了食材的浪費(fèi)，還確保了熱食品質(zhì)的穩(wěn)定，提升了顧客滿意度。目前，多家客戶在引入海鼎熱食方案后，均實(shí)現(xiàn)了庫存成本的降低和運(yùn)營效率的提升。

我們始終關(guān)注便利店行業(yè)的實(shí)際發(fā)展，不斷根據(jù)市場反饋和客戶需求對方案進(jìn)行迭代優(yōu)化。海鼎熱食方案以其前瞻性和實(shí)用性，贏得了廣大客戶的信賴和好評。我們將繼續(xù)致力于為客戶提供更加務(wù)實(shí)、高效的解決方案，助力便利店在競爭激烈的市場中穩(wěn)步前行。